烹饪

烹饪 （正體）

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餐食系列

常见的餐

早餐

次早餐

上午茶

早午餐

午餐

下午茶

晚餐

夜宵

甜品

小吃

参见

烹饪 | 厨房

烹饪指的是膳食的艺术。对食品作加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻。一个好的料理，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

另外日语中有烹饪一义的“料理”一词也常在台湾被使用。

目录 1 作用 2 原料 3 原料的处理 4 调味 5 烹制 6 装饰 7 工具 8 各国菜式 9 中国菜系 10 参看

作用

烹饪主要对食物作处理过程，例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品，通常能让食物变的美味、食物变软、杀菌，且使食物的营养成分更容易被人体吸收。5-60°C是许多食物细菌兴旺的温度。鸡、鸭、鱼、肉、奶全部应该避免保存在这个温度范围。冷藏和冰冻不能杀死细菌，只能延缓它们的成长，让食物可以保存较长的时间。

原料

烹饪首先要有原料，好的烹饪要求新鲜优质的原料。注意保存期限。

原料的处理

由于原料本身的特性，或原料的形式不同，所以烹饪首先要进行处理。处理之后才能收藏更久。

调味

主条目：调味品列表

在烹饪中使用到的调味料有： 食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬叶、鱼露、虾酱、薄荷叶、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔(罗勒)、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。

烹制

烹制的方式有很多：

• 油传热 炒 - 煎 - 贴 - 烹 -炸 - 溜
  • 烹：卤汁不加淀粉勾芡，余同溜。
  • 生料炒，叫煸。

• 炒后水传热 熬 - 烩 - 焖 - 烧 - 扒
  • 熬：先把料物炒一炒，然后加汤至熟。调味料可在加汤前或汤后加。
  • 烩：出锅前勾芡，余同熬。
  • 焖：亦作炆，先炒，然后加汤和调味品，微火，至熟。
  • 烧：加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。余同焖。
  • 扒：出锅前勾芡，余同烧。
  • ：将煎或炸过的原料加调料小火制熟的过程，如：大虾，鲫鱼等，具有口感酥烂，汁浓味美的特点。

• 水传热 汆 - 涮
  • 煮：投料物于水（凉、温、开），加热至熟
  • 炖：旺火收汤。余同煮。
  • 煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。
  • 焐：温火久热。余同煨。

• 汽传热 蒸

• 其它 卤 - 酱 - 熏 - 烤 - 炝 - 腌 - 拌 - 拔丝
  • 焗：以盐为热介质的烹调方法，如盐焗鸡。成菜具有味醇厚，鲜香味美的特点。
• 调料：
  • 自然粉

装饰

工具

• 烹饪用: 锅 (中华锅，平底锅，砂锅，电饭煲)，勺子 (四两勺，六两勺)， 菜刀，(桑刀，文武刀，骨刀)， 铲子，蒸笼，筷子(油炸或水煮用）
• 饮食用: 筷子，勺子，竹签

各国菜式

• 法国烹饪
• 西方快餐
• 日本料理(日本烹饪)
• 英国餐饮
• 朝鲜烹饪
• 意大利食品
• 印度食品
• 巴基斯坦食品
• 土耳其食品
• 俄罗斯食品
• 飞机食品

中国菜系

主条目：中国烹饪和菜系

中国传统四大菜系有川、鲁、粤、淮。

八大菜系 ，指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

参看

• 食物保存法
• 小吃
• 小吃列表
• Wikimedia Cookbook（英文食谱）

性

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