中國菜
 |
| 中國菜系列 |
|---|
| 四大菜系 |
| 魯菜 - 川菜 粵菜 - 淮揚菜 |
| 八大菜系 |
| 魯菜 - 川菜 粵菜 - 閩菜 蘇菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜 |
| 十大菜系 |
| 魯菜 - 川菜 粵菜 - 閩菜 蘇菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜 滬菜 - 京菜 |
| 其他 |
| 豫菜 - 遼菜 官府菜 - 海南菜 潮州菜 - 廣西菜 贛菜 - 雲南菜 新疆菜 - 清真菜 台菜 - 吉菜 - 客家菜 |
| 中國 | |||
|---|---|---|---|
 |
|||
|
|
|||
中國菜與中華飲食文化，在日本和韓國稱爲中華料理或中國料理，歐美稱之爲唐餐，是中國文化的組成部分，深遠的影響了東亞地區的飲食文化。菜譜來源於中國各個地區和民族的菜肴。中國菜的特點被總結為：色、香、味、意、形。被稱為國菜五品。按烹飪特點分又可分為：選料、刀工、火候和調味四個方面。
但不論如何，「中國菜」只是一個統稱，各個地方差異極大。
目錄 |
烹飪特點
選料
中國菜的選材非常豐富，有一句俗語稱：「山中走獸雲中燕，陸地牛羊海底鮮。」幾乎所有能吃的東西，都可以做為中國菜的食材。但食材的選擇關係到菜品的質量。
中國菜中名菜常選擇名貴的食材，如燕窩、魚翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴腦等。其中部分食材取自保護動物，所以某些名菜因取材困難而無法烹制，但也有烹飪家使用替代品進行嘗試。
食材的選取
- 時令適合：食材根據動植物的成熟時間不同，品質也不同。比如淮揚菜有「刀魚不過清明，鱘魚不過端午」的說法。
- 區域適宜：不同區域生長的食材品質亦不同。比如蟹，以陽澄湖和盤錦產為佳。但由於現代科學技術的發展，區域的差異變得不很重要。
- 品種不同：做一些菜肴，需要不同品種的食材。比如北京烤鴨，用北京特有的填鴨做成；白斬雞則用三黃雞做成。
- 部位區別：食材不同的部位被製作成不同的菜。比如家常菜「肉段」應用裡脊製作。
- 要求鮮嫩：幾乎所有中國菜要求食材鮮活，諸如「小炒肉」需將豬活活打死後取裡脊肉[1]，為的是食材鮮嫩可口。
- 隨時代變化：例如北京烤鴨，以前是越肥越好，現代則傾向用瘦肉鴨。不再利用受保護動物和珍貴植物做食材。擴大對昆蟲等利用方法，引進其他食材來源，例如擴大食用蠍和蝗蟲，引進法國蝸牛等。
食材五品
- 色：有些食材是為了裝點顏色用的。比如在魚翅羹里加一點藏紅花。注意，在中國菜的習俗中，任何點綴的東西都應該是可以食用的。
- 香：為了增加香味而設計的一些食材。事實上，胡椒，茴香一些香辛料主要是調味去除食材的腥、膻或異味。也有一些高級菜肴加如叫化雞用荷葉包裹，聞起來有一股清香。鮮花餅加入鮮花，吃起來有臨花圃之中。
- 味：通過食材的選擇也可以增強食物的味道。比如蝦餃中加入的蝦腦。使餃子更加鮮美。
- 意：食材的名稱、形狀可代表菜肴意境。古時後，舉子們在趕考的時候要吃條紅色鯉魚，意為鯉魚跳龍門。
- 形：如果是冷盤，對食材的要求也是相當講究的。
- 養：一些食材本身就有豐富的營養價值，甚至還有藥用性。像紅棗豬手湯的部份食材富含動物膠，對孕婦非常有幫助。
食材對菜系的影響
食材對菜系是有著巨大的影響。可以說是食材的不同，促進了菜系的發展
- 魯菜：靠近黃河，以下貨（動物內臟），河鮮為特色，處於沿海的膠東以「鮮」為主味，對北方各地區尤其是北京和東北的烹飪有很大影響。
- 川菜：四川離海較遠，因此以河鮮，菌類，乾貨為特色。以「辣」為主味，對西南各地區的烹飪有很大影響。
- 粵菜：南方，溫暖。除海鮮外，以一些野生動物如蛇等為特色。天氣炎熱，食材不宜久存，以「生猛、鮮」為主，對原料的新鮮程度要求很嚴。
- 淮揚菜：以海鮮最有特色。處於南方，離產糖區域近，有「甜」味，菜肴製作精細，對長江下游區域的烹飪有很大影響。
刀工
中國菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用時進行二次切割。中國菜對刀工非常講究，刀工處理的工具主要是菜刀和砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等形狀，並要求其大小、厚薄、粗細均勻。有些原料經廚師的刀工後可拼成栩栩如生的美麗圖案。
種類
- 切（直刀法）
- 片（橫刀法）
- 剁
- 剞（雕刻圖案）
刀工技巧
- 刻刀法
- 鋸刀法
- 滾刀法
- 反刀法
- 推刀法
原料成形
- 馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長的段。
- 骰子丁：呈四方形，有1厘米見方，也有1.5厘米見方的。
- 象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。
- 菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那麼規則。
- 骨牌塊：呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長2.5厘米。其大小可根據具體情況而定。
- 滾刀塊：採用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。
- 綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。
- 劈柴塊：不規則的原料經過加工成為基本一致的塊，一般長5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪後切的刀法均可。
- 雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。
- 柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖製作，一般長5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。
- 松里：熟原料的面不動，裡邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。
- 臥刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高於刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都採用臥刀片的方法。
火候
中國菜烹調方法非常多，有涼拌、炒、蒸、煮、煎、炸、燜、焗、燉、煨、燒等幾十種，每一種又可分為好多小類。中國菜在製作過程中還十分講究火候，以最簡單的蒸排骨為例，蒸的時間長了，肉就老了，時間短了，則還沒熟透。
調味
中國菜的調料也非常多，調味品的不同是形成地方風味菜肴的主要原因之一。常用的調料品有：醬油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、生粉、醋、白糖、酒、生薑、蒜頭、麻油不下幾十種。
分類
地域分類菜系
- 參見：菜系
中國菜主要有八大菜系，指：魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。
菜譜
- 主食：
- 菜肴：
-
- 湯
- 酒
- 冷盤（冷盤）
- 正菜
文化與歷史
用餐禮儀
因中國地域遼闊，禮儀繁多而且不同。但有些用餐禮儀還是通用的。
- 主人長輩先食
- 不伏碗吃飯，應端碗吃飯。
- 拿飯碗時，不可以端碗底。（因為動作類似行乞）
- 使用匙飲湯，不舉碗海喝，不用筷子攪拌熱湯，不呡湯而飲。
- 如果盤中的菜已不多，你又想把它「打掃」乾淨，應徵詢一下同桌人的意見。
- 不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的讓菜。不用舌頭舔食餐具。
- 吐出的骨頭魚刺等飯渣，應放到指定的的地方。如果要咳嗽，打噴嚏，要用手或手帕捂住嘴，並把頭向後方轉。
- 如果有長輩，那麼應禮節性的讓菜或斟酒。
- 筷子不可對夾，如果用餐時一雙筷子因為夾菜而夾到另一雙筷子，稱為筷子打架。這是非常不禮貌的事情。
- 用餐時如果餐具失落到地上而損壞，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有說「歲歲平安」的習慣（廣東人也可能會說「落地開花，富貴榮華」）。
- 任何餐具反扣的行為被視為不禮貌。比如碗或酒具。
- 等上餐時候，不可以用筷子互相敲打，或者拿筷子敲打餐具。（同樣是因為動作類似行乞）
- 夾菜的時候要注意，想吃什麼最好一次夾走。不可以用筷子在菜盤子中亂翻。
- 如果多人入席，桌子很大，又不是旋轉桌子，菜離你比較遠，最好不要唐突地站起來去夾食，相反，如果觀察到其他人想吃自己身邊的菜，可以站起來幫助對方，這樣符合禮節，也顯得親切。
- 如果飯沒吃完，中途想放下碗筷休息片刻，筷子要平放在碗上，絕對不可以垂直（或者接近垂直）插在飯里，因為這被認為是憑弔死人的。（原因是很像插在香爐里的香，祭祀死去人的禮節）
- 一般來講餐桌上正對門的位置是主人的位置，主人左右兩側應為第一、第二貴賓。妥善的做法是等待主人為你指定座位。
藝術
文學
中國菜在不同的歷史時期也有演變，大量的文學作品中記錄了許多不同歷史時期中的著名菜肴，例如《紅樓夢》、《金瓶梅》等，現代美食家經常從這些作品中可以找到創新和恢復古代菜肴的方法。
哲學
中國的飲食文化在各個方面體現出來，古代的哲學家經常用烹飪方式來進行比喻，如老子在《道德經》中也提到：「治大國，若烹小鮮」。孔子曾提到：「食不厭精，燴不厭細」和「肉不正不食」以比喻身正和嚴格要求自己。班固在《漢書》中也寫道：「王者以民為本，而民以食為天」，將飲食看成是治理國家首要的問題。
「庖丁解牛」出自《莊子》，講的是順其自然的養生之道。「君子遠庖廚」，來源於《禮記》。意為心胸廣大的人應該仁慈，不應進入廚房宰殺動物以備食用。中醫學家認為，飲食是健康之本。藥王孫思邈說過：「救急之道在於藥，安身之本在於食。」 而《本草綱目》作者李時珍也有「藥補不如食補」的說法。
蒙學警句
優勢和不足
 |
此章節可能包含原創研究或未查證內容。（2009年4月） 請協助添加參考資料以改善這篇條目。詳細情況請參見討論頁。 |
優勢
無疑，中國美食做為中國文化的重要一部分。對世界也有著很大的影響，包含中國的「美學、文學、哲學」，對理解中國文化。也有很大的意義。
- 商業：世界各地都有著廣泛的中餐館，許多華人以烹飪為生計。而且可見，中餐蘊含著巨大的商機。
- 烹飪：作為烹飪，中國菜對西餐也有著一些影響，不過當代的中國菜亦融合了西餐的特點，以適應世界各國的口味。
- 影響：中國菜對周邊國家，如日本料理，韓國料理影響巨大。
不足
做為延續了幾千年的傳統文化的一種，中國烹飪也有些很大的不足處，尤其在資源、效益方面。
- 環保：一些名菜的食材使用一些稀有或受保護的野生動物、植物，或者在採集食材的過程中會對環境造成破壞（如髮菜）。這些菜現在通常很少能吃到，而且價格奇貴。
- 繁瑣：中國菜製作工藝複雜，製作時間長，被認為不適合快節奏的現代生活。
- 營養：部分中國菜的做法容易使菜營養流失，比如把蔬菜用油炸，溫度過高，時間過長。會喪失很多維生素。同時會攝取更多的油脂。相反另一些做法值得提倡，比如東北冷盤，就是把生的蔬菜涼拌，更容易保持蔬菜中的維生素。
參考資料
| 亞洲烹飪 |
|---|
| 阿富汗 · 阿拉伯聯合大公國 · 阿曼 · 亞塞拜然 · 巴基斯坦 · 巴勒斯坦 · 巴林 · 不丹 · 北韓 · 東帝汶 · 菲律賓 · 喬治亞 · 哈薩克 · 南韓 · 吉爾吉斯 · 柬埔寨 · 卡達 · 科威特 · 寮國 · 黎巴嫩 · 馬爾地夫 · 馬來西亞 · 蒙古 · 孟加拉國 · 緬甸 · 尼泊爾 · 日本 · 沙烏地阿拉伯 · 斯里蘭卡 · 塔吉克 · 泰國 · 土耳其 · 土庫曼 · 汶萊 · 烏茲別克 · 新加坡 · 敘利亞 · 亞美尼亞 · 葉門 · 伊拉克 · 伊朗 · 以色列 · 印度 · 印尼 · 約旦 · 越南 · 中華人民共和國（香港 · 澳門） · 中華民國（台灣） |
stock | retire | vm
Why are we here?
All text is available under the terms of the GNU Free Documentation License
This page is cache of Wikipedia. History