Aroma


Disambig-dark.svg Dieser Artikel befasst sich mit Geschmack und Geruch, für die gleichnamige Weinbrennerei siehe Aroma SA

Das Aroma (griechisch ἄρωμα, ároma – das Gewürz(-kraut), der Duft, das Parfüm) bezeichnet den spezifischen Geruch und/oder auch Geschmack, der durch einzelne chemische Verbindungen oder Stoffgemische in Erzeugnissen wie Lebensmitteln und Arzneimitteln verursacht wird. Viele Aromen sind auf chemische Verbindungen (sogenannte Aromastoffe) zurückzuführen, die zur Klasse der Aromaten, Ester, Terpene, Alkylpyrazine, Aldehyde oder Ketone gehören (siehe dazu Aromaaktivitätskonzept).

Oftmals werden den genannten Erzeugnissen konzentrierte Lösungen von Geruchsstoffen beigemengt, um die Vorlieben der Zielgruppe zu erfüllen. Wenn das Eigenaroma nicht ausreicht, werden natürliche oder naturidentische Aromastoffe als Lebensmittelzusatzstoff verwendet. Dies geschieht meist aus Kostengründen. Die Preise für Aromen variieren stark zwischen den jeweiligen Untergruppen. Bei den natürlichen Aromen wird die Abhängigkeit vom Produzenten zur großen Last, da oft signifikante Qualitätsunterschiede und massive Liefermengenschwankungen durch metereologische oder politische Einflüsse auftreten können (siehe hierzu Vanille).

Zum anderen lassen sich mit Aromen zahlreiche sehr ansprechende Geruchsqualitäten erzeugen, die in der Akzeptanz den natürlichen Geruchsstoffen nicht mehr nachstehen und sie vielfach übertreffen. Einige Geschmacksrichtungen sind mit Aromen aus chemischen Gründen nicht nachzubilden. So kann alkoholfreies Bier nicht so aromatisiert werden, dass es wie gewöhnliches Bier schmeckt, weil der Alkohol ein Geschmacksbestandteil von Bier ist.

Inhaltsverzeichnis

Aroma in der Sensorik

Aroma ist ein Begriff aus der Sensorik, wobei eine Empfindung aus der Verbindung Geschmack und Geruch wahrgenommen wird.

Der Geschmackseindruck entsteht, wenn beim Verkosten durch den Rachen eingeatmet wird. Im Rachenraum erwärmen sich Aromastoffe und gelangen über die Rachen-Nasen-Verbindung auch an die Rezeptoren der Nase.

Die Zunge kann nur fünf Geschmacksrichtungen erkennen (süß, sauer, salzig, bitter und umami). „Scharf“ (Pfeffer, Chilischoten) wird vorwiegend über Schmerzsensoren wahrgenommen. Die Rezeptoren der Nasen-Riechschleimhaut des Menschen nehmen dagegen etwas mehr als vierhundert verschiedene Duftstoffe wahr. Im Verein mit der Geruchsempfindung können wir mit unseren Geschmackssensoren über zehntausend verschiedene Aromen und Millionen von Duftstoffen unterscheiden.[1]

Gesetzliche Definitionen

Aromen werden in mehrere Klassen unterteilt. Europaweit [2] gelten folgende Einteilungen:

In Deutschland müssen natürliche Aromen dementsprechend nur aus dem bezeichneten Lebensmittel stammen, wenn diese Bezeichnung im Namen integriert ist: Natürliches Orangenaroma wird wirklich aus Orangen(schalen) hergestellt und Natürliches Aroma Pfirsich wird aus anderen Quellen, als Pfirsichfrüchte gewonnen. [4]. In USA bezeichnet man ein natürliches Aroma, das auch aus dem Naturprodukt gewonnen wird, mit "FTNF": From The Named Fruit" andere natürliche Aromen, werden mit dem Akronym "WONF": With Other Natural Flavors bezeichnet.

  • Naturidentische Aromen: Bedeutet in Deutschland, dass Substanzen, die als Aromastoffe zugegeben wurden, mit (irgend)eine in der Natur vorkommenden pflanzliche oder tierische Substanz chemisch identisch sind. "Ein industriell gefertigtes Aroma spiegelt das jeweils gewünschte Geschmacksprofil der betreffenden Frucht wider, nicht die analytisch-chemische Zusammensetzung" [5].
  • Künstliche Aromen: Bedeutet, dass das Aroma chemisch synthetisiert wurde, aber nicht in der Natur vorkommt (z.b. Ethylvanillin). Der empfundene Geschmack hängt von der Aroma-Konzentration ab.
  • Aromaextrakte als konzentrierte oder nichtkonzentrierte Erzeugnisse mit Aromaeigenschaften, die gemäß den natürlichen Aromastoffen gewonnen werden, jedoch nicht unter diesen Begriff fallen. (zum Beispiel ätherische Öle wie Orangenöl, Zitronenöl etc.)
  • Raucharomen als Zubereitungen aus Rauch, der bei den herkömmlichen Verfahren zum Räuchern von Lebensmitteln verwendet wird.

Zukünftig (ab Anfang 2011) wird nicht mehr zwischen naturidentischen und künstlichen Aromastoffen unterschieden. Diese heißen dann nur noch „Aromastoffe“. Den Aromen dürfen auch Trägerstoffe, Lösungsmittel, Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und Antioxidationsmittel beigemischt werden.

Als Aroma gekennzeichnete Zusatzstoffe können natürliche, naturidentische oder künstliche Aromen sein.

Aromastoffverzeichnis

Die Europäische Kommission hat ein Verzeichnis erstellt, das alle in der EU verwendeten Aromastoffe gruppiert.[6]

Stereochemie

Da die Geschmackssensoren (Rezeptoren) chiral sind, besitzen Enantiomere in der Regel einen unterschiedlichen Geschmack. So schmecken die meisten D-Aminosäuren süß, während die L-Aminosäuren bitter oder fast geschmacklos sind. Der Dipeptidmethylester Aspartam schmeckt nur dann süß, wenn beide am molekularen Aufbau beteiligten Aminosäuren L-konfiguriert sind. Das Terpen (S)-Carvon riecht nach Kümmel, während (R)-Carvon minzig riecht. Die Linksform des Terpens Limonen riecht nach Zitrone, die Rechtsform nach Orange.[7]

Toxine in Aromen

Für folgende durch aromatisierende Stoffe dem Lebensmittel zugeführte Verbindungen wurden gesetzliche Mengenbeschränkungen eingeführt, da sie toxisch wirken können:

Es handelt sich dabei ausschließlich um Stoffe, die nicht durch entsprechende Verfahren aus dem Aroma entfernt werden konnten. Die meisten dieser Toxine werden von den Pflanzen, dem Ausgangsstoff der meisten Aromen, selbst gebildet, um sich vor natürlichen Feinden zu schützen. Es handelt sich hier also nicht um gesteuerte Interessenkonflikte, sondern um ein real existierendes Problem wie zum Beispiel bei Acrylamid.

Hersteller

Hersteller von Aromastoffen sind Döhler, Frutarom, Firmenich, Givaudan, International Flavors & Fragrances, Symrise, Takasago und Wild.

Literatur

  1. ↑ Gottfried Schatz: Jenseits der Gene, NZZ Libro, 2008 – ISBN 978-3038234531. S. 38–40
  2. ↑ http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:31988L0388:DE:HTML
  3. ↑ http://www.zusatzstoffmuseum.de/lexikon-der-zusatzstoffe/begriff/natuerliche-aromastoffe.html
  4. ↑ http://www.verbraucherzentrale-rlp.de/UNIQ120526218906142/noauth/link224952A.html
  5. ↑ http://www.aromenhaus.de/fakten/aromatisierung_fruchtzubereitungen_joghurt/ Deutscher Verband der Aromaindustrie zu Fruchtjoghurtzubereitung
  6. ↑ Europäische Kommission: Entscheidung der Kommission über ein Verzeichnis der in oder auf Lebensmitteln verwendeten Aromastoffe, vom 23. Februar 1999. 1999/217/EG. Letzte konsolidierte Fassung vom 29. März 2006. PDF Datenbank
  7. ↑ Henri Brunner: Rechts oder links – In der Natur und anderswo, Wiley-VCH, 1999, S. 142−145, ISBN 3-527-29974-2.

Weblinks







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